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  核心提示：厦门市市场监督管理局在不合格（问题）食品的核查处置中，发现除了原料环节把关不严会带来风险，工艺流程管控是不是到位也是重要的风险点，但却往往易被经营者忽视。

  厦门市市场监督管理局在不合格（问题）食品的核查处置中，发现除了原料环节把关不严会带来风险，工艺流程管控是不是到位也是重要的风险点，但却往往易被经营者忽视。

  40家较大型餐饮服务单位的加工场所（冰箱冷库、分餐备餐专间、冷菜专间、烹饪场所操作台面）采样检测120批次。

  检出49批次微生物样品，其中仅发现1批次金黄色葡萄球菌，说明被抽检的餐饮服务单位加工场所的环境卫生总体较好；

  检出卫生状况的指示性指标大肠菌群48批次，显示大肠菌群在加工场所存在的概率较高，为避免对加工食品造成污染，餐饮服务单位理应当严格落实食品安全主体责任，加强工艺流程管控的规范化管理。

  食品微生物广泛存在于大自然中，它个体微小，与人类关系紧密，涵盖了有益和有害的众多种类。卫生部颁布的食品微生物学检验指标涵盖菌落总数、大肠菌群和致病菌等。其中菌落总数和大肠菌群是指示性微生物指标，大多数都用在反映食品在生产工艺流程的卫生状况，或提示食品受到污染；致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。

  大肠菌群在自然界中广泛存在，并且是人体肠道内的主要菌群之一。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品可能受到污染。因此，国内外常将其作为反映卫生状况的指示性指标。在日常生活中，经过热处理、化学消毒杀菌剂、紫外线、臭氧等方式大肠菌群是可以灭杀的。餐饮加工场所因人员流动、肉制品原料等因素影响，其环境中普遍会存在大肠菌群，应当增强工艺流程管控来防控食品污染风险。

  金黄色葡萄球菌为条件致病菌，通常条件下不致病，但在一定条件下产生的肠毒素会引起呕吐、发热、腹泻等症状。人畜化脓性感染部位，常为该菌的食品污染源。

  ●餐饮操作人员个人卫生状况不佳，加工时通过手部接触等方式引入微生物污染；

  ●接触已经受到微生物污染的原料，进一步污染了专间、熟食区的操作台或容器等；

  建立餐饮单位食品安全管理制度。加强管理人员和作业人员的食品安全培训，提升对工艺流程管控的责任意识和规范作业。

  防控人员交叉污染风险。设生食、冷食专间，集体用餐配送单位的分装包装专间，专间入口处设置通过式二次更衣室，人员进出严格执行卫生规范要求。非专间工作人员不得无故进入，专间严禁存放私人物品及杂物等。不一样的区域的操作人员原则上不串岗，如确需串岗，人员流向应遵守高清洁区人员流向低清洁区。

  细化食品处理区人员管理。尤其是冷食生食、熟食分装包装区域的操作人员加工制作的步骤中，应注意保持手部清洁、加强手部消毒频次等。

  生熟食加工用器具应分开使用，若混用，应在每次处理原料后彻底清洗消毒，方可用于熟食加工。

  做好食品原料的进货查验和储存，尤其是冷食生食食品应选用明示可直接入口食用的原料并注意存储条件；

  经营者应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》等有关法律法规加强工艺流程管控。

  鉴于目前即食食品、留样食品及餐饮场所环境表面的食品安全评价暂无国家标准可执行，建议行业协会等可考虑制定团体标准，以更好地促进餐饮行业提升自身管理水平。

  冷菜专间、分餐备餐专间、操作台面（烹饪场所）、冰箱冷库等场所环境应充分消毒杀菌。

  加强食品加工的进出管理。食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理地布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流程，防止在存放、操作中产生交叉污染。

  ps：场所环境表面卫生检测目前暂无国家食品安全标准，本次研究中，（1）涂抹采样和大肠菌群指标检测分别参照GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》附录A、B；（2）致病菌指标根据国标检测；（3）致病菌及大肠菌群项目的限量指标参照上海市区域标准DB 31/410-2008《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》（该标准已废止）进行评估。

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